أيًا كانت الأسماء التي اُطلقت عليها سواء «طعمية» أو «فلافل» فبكل تأكيد أنك تناولتها ذات يوم في أحد مطاعم الشرق الأوسط.
سواء كان في خبز به نوعان من السلطات وهم الخضراء والطحينية، أم تناولتها في وجبتها التقليدية بجانب الفول والخبز والسلطة الخضراء والتي تمتليء بها المائدة المصرية خاصة في وجبة الإفطار.
فهي تحوذ على إعجاب جميع الطبقات في مصر؛ نظرًا لأنها من أرخص و ألذ الوجبات ناهيك عن فوائدها العديدة لأنها مصنوعة من البقوليات والخضروات.
أصل الفلافل:
اختلف العديد من البلدان في الشرق الأوسط على أصولها ولكن كل الوثائق تؤكد أن الفلافل مصرية الأصل، أول من قام بصناعتها هم القدماء المصريين وذلك بعد تناولهم الفول حيث أضافوا إلى الفول بعض الخضروات التي تتشكل منها عجينة الفلافل اليوم؛ حيث ظهرت نقوش للفلافل داخل معبد وادي الملوك في مدينة الأقصر، وأوضحت النقوش كيفية دش الفول وإضافة الخضروات له، وكيفية طهيها من خلال قليها أو تحميرها، و بمرور الوقت كان المصريين يتفننوا في تطويرها من خلال إضافة أطعمة جديدة إليها مثل الشطة والبيض.
ولكن كل مدينة في مصر لها طابع خاص في تحضيرها فعلى سبيل المثال في الإسكندرية يختلف تحضير الفلافل عن المحافظات الأخرى التي تُضيف إليها فتات الخبز بينما لا يحدث ذلك بالإسكندرية، وبالتالي فهي تحتفظ بطعمها الأصلي.
أما السر في اللون المميز للفلافل حيث أنها خضراء من الداخل وبنية اللون من الخارج، يكمن في مكوناتها المختلفة التي تعطيها طعم مميز جدًا، وتلك النكهات هي الكزبرة الخضراء والفول المدشوش والتوابل والكراث والبصل والثوم لتُقدم ألذ طعم يُمكنك تذوقه.
الخلاف والنزاع على أصولها:
في البداية كان النزاع بين مصر وبلاد الشام ( فلسطين – سوريا – لبنان ) والعراق واليمن، فقد حاولت كل دولة أن تثبت أن الفلافل من تراثها، حيث أن أهل سوريا اشاعوا أنها من تراثهم وبأن عمرها يرجع إلى أكثر من 4 آلاف سنة وتُصنع من الحمص والخضروات.
كما ادعى الفلسطنيون أن أصول الفلافل تعود لهم حيث يتم قليها في زيت الزيتون، وكذلك اليمن والعراق حاولوا التأكيد أنها ظهرت في بلاد ما بين النهرين، أما في لبنان الذين صنعوها من الحمص والفول معًا يحاولون أيضًا نسب أصولها لهم.
حسم الجدال :
في عام 2016 تم تحديده من قبل الأمم المتحدة أنه عام البقوليات والتي على إثره قام الاتحاد الدولي بعمل مهرجانًا خاصًا بالفلافل في لندن والذي حضره العديد من محضري الفلافل في العالم، لتنافسون فيما بينهم حول أفضل وصفة لإعداد الفلافل.
وهنا شهد المؤرخون أن الفلافل مصرية الأصل، والمصريون القدماء هم «ملوكها»، وأثبتوا أن الأقباط استعادوا الفلافل من أجدادهم قدماء المصريين وأكلوا الطعمية. حيث أن في القرون الأولى لدخول المسيحية مصر، اعتمد الأقباط في أشهر الصيام على أقراص الفلافل لأنها خالية من اللحوم وتعتبر من الأكلات النباتية لأنها مليئة بالخضروات وأطلق عليها اسم (فا-لا فل) وهي كلمة قبطية تعني «ذات الفول الكثير»، وهذا جزء من إثبات مصرية الطعمية؛ فهو واضح من التسمية إنها من الفول وليس الحمص أو خليط بين الاثنين كما يحضرها اهل الشام.
تسمية الطعمية:
وانتشرت الفلافل في اليونان والبرازيل وأمريكا، وفي أغلب الدول العربية بنفس الاسم الذي يرجع إلى اللغة المصرية، وأصبحت تستخدم كلمة أخرى وهي «بلبال» أي الشيء المستدير في اللغة الفارسية.
وفي مصر والسودان أطلق عليه «طعمية» التي هي تصغير لكلمة «طعام»، ومع ذلك ما زال يسميها أهالي الإسكندرية «فلافل»، وتسمى الباجية في اليمن، وفي الشام يسمونها فلافل.
في مصر والسودان
إلا أن اسمها يختلف ما بين وجه بحري الذي يطلق عليها لفظة فلافل، والقاهرة ووجه قبلي الذين يطلقون عليها لفظة طعمية. ولقد عرفت الطعمية مثلما يقول التاريخ منذ عصر الفراعنة ولكن ليس من المعروف بالتحديد السنة التي بدأت تحتل فيها مكاناً على موائد الطعام المصرية.
طعمية مصرية بالبيض
بعد اتمام خلطة الطعمية بالفول والخضروات وفرمها، يُضاف إليها البيض المربوب، وتشكل أقراصًا كبيرة وتُزين بالسمسم، وتُقلى كالعادة.
الطعمية الاسكندراني، تمتاز مدينة الإسكندرية بتقديم نوع مختلف قليلًا من الطعمية عن مثيلتها في القاهرة وتعتمد طعمية الإسكندرية على إضافة البهارات إليها خاصة الشطة، حيث تضاف إلى المقادير السابقة القليل من الشطة حسب الرغبة بالإضافة إلى الكزبرة الجافة.
في سوريا
للفلافل شهرتها ومذاقها المميز في سوريا والأردن ومن التراث الشعبي في سورية، يصفى الحمص (فقط من دون فول) من ماء النقع جيدًا ويُطحن في مطحنة اللحمة أو الخلاط الكهربائي. تكرر عملية الطحن أكثر من مرة كي نحصل على مطحون الحمص ناعما.
أثناء الطحن يضاف بين الحين والحين المكونات الأخرى (البصل، الثوم، البقدونس). عند الانتهاء من عملية طحن جميع المواد، يوضع الخليط في وعاء ويخلط جيدًا. تضاف البهارات (الكمون، الفلفل الأسود، الكزبرة الناشفة و ملح الطعام)، تُذاب البيكاربونات في نصف كوب ماء ويصب فوق المكونات ويخلط جيدًا ويستخدم قالب خاص لقلي حبات الفلافل.
يضاف فوق حبة الفلافل القليل من السماق أو السمسم بعد قليها حسب الرغبة وتأكل مع المخلل. يُمكن أن توضع في ساندويتشات أو أن يتم تقديمها على شكل وجبات.
على كلاٍ تختلف المقادير من منطقة لأخرى ومن محل لأخر ضمن المدينة الواحدة ولا تزال العديد من التعديلات والتطويرات تجرى على شكل الأقراص أو حتى طريقة التقديم.
في السعودية
واشتهرت الفلافل في السعودية، وتُصنع من (البليلة) (الحمص) مع إضافة بقدونس وكزبرة وملح وكمون وفلفل (بصل على حسب الرغبة) في البداية ينقع الحمص في الماء لمدة يوم أو أكثر ثم فرمه مع باقي المحتويات ويكون جاهزًا للقلي.
في العراق
يتم نقع الحمص في الماء لمدة معينة تقرب من (12 ساعة) وبعد ذلك يُصفى من هذا الماء ويطحن في مطحنة اللحم ويطحن معه قليل من البصل والثوم ويعجن سوياً ويضاف للعجين البهار وقليل من البيكاربونات ويخلط جيدًا ويتم قليه، ثم يوضع في السندويتشات ويوضع فوقه العمبة العراقية الذيذة، وتعمل كسندويشات (لفات) في الصمون الحجري العراقي اللذيذ وهي مثل الموجودة بسوريا باستثناء العمبة والصمون.
الصمون والعمبة تجعل مذاق الفلافل العراقية تختلف عن بلاد الشام. وهي الوجبة السريعة الأولى بالعراق للذة طعمها ورخص ثمنها.
في فلسطين
تصنع من الحمص أو البازلاء ويضاف إليها البقدونس والشطة الحارقة، يتم قليها في الزيت باستعمال قوالب معدنية.وتوضع في الشطيرة، ويُضاف إليها الحمص أو الفول أو السلطات المختلفة. كما انتشرت المطاعم السريعة في مدن فلسطين، ويتم قليها كذلك داخل البيوت كوجبة غذاء.
في لبنان
تُصنع الفلافل في لبنان من خليط الحمص والفول المطحونين مضاف إليها البهارات. يدوَّر الخليط ليصبح أقراص باستعمال قالب خاص بالفلافل ثم تقلى بوعاء ممتليء بزيت قلي يغلى في وعاء نحاسي عميق. تسحب عند طهيها لتبرد وتُجفف من الزيت.
طريقة عمل عجينة الفلافل:
اولًا المقادير:
نص كيلو فول مدشوش
أربعة حزم كراث
اتنين بصلة كبيرة
واحد فلفل اخضر
حزمة كزبرة خضراء
10 فصوص ثوم
طريقة التحضير:
يتم نقع الفول مدة ليلة كاملة أو من 6 ل 8 ساعات وبعدها يتم غسيله ونقطع الفلفل والبصل والكراث لقطع صغيرة ويتم فرم الكزبرة ثم يتم إضافتهم مع الفول ويُضاف الثوم حبات كاملة بعد تقشيره.
يتم فرمهم بمفرمة اللحم التقليدية أو بالكبة ثم تصفيتها من أي ماء و تفريزها.
عند قلي الفلافل يتم وضع البهارات و هي : ملح حسب الرغبة ورشة من بيكربونات الصوديوم و كزبرة ناشفة ناعمة وشطة- حسب الرغبة-.
يتم إضافة كزبرة حب بعد تسخينها على النار مدة 5 دقائق ثم تُضاف مع البهارات إلى العجينة و تُقلى بزيت ساخن.
وهنا وصلنا إلى نهاية مقالنا، نتمنى أن تكون الآن على دراية بأصل كلمة الفلافل، وأماكن انتشارها.
